Patates confites
En plus de l'exception culturelle, les français cultivent le "french paradox" : manger gras ... sans cholestérol, comme disent les Yankees. Maintes recettes du Périgord font allusion à ce phénomène, lié à l'utilisation de graisse de canard.
Prendre des pommes de terre ; les laver, éplucher, et couper en morceaux arrondis, pour faciliter leur rotation, lors de la cuisson ; par ailleurs cela évite de coller.
Chez nous, en Périgord, chaque village a sa préparation ; ainsi à Sarlat, ville toute proche de mon terroir, on cuit les bien nommées pommes sabaïsmes, coupées en rondelles.
Dans une poêle où grésille une graisse fumante de canard, faire revenir, à feu vif, vos patates crues. Veiller à ce qu' elles n'attachent pas , tout en remuant. Dorées à point , rajouter fleur de sel , poivre et le fameux hachis périgourdin.
Je vais vous en révéler le secret, transmis de générations en générations, dans ce pays béni des dieux.
Eplucher et écraser des gousses d'ail en malaxant au pilon avec du lard salé, vieux d'un an. De préférence, donc un peu rance et qui a suinté tout l'hiver au crochet de la cuisine. Ce fameux hachis est rajouté aux pommes rissolées et le mélange, sous l'intimité d'un couvercle, s'opère tout doucement, par la magie d'un feu doux.
La réussite, si vous avez consciencieusement suivi le processus, tient à ce je ne-sais quoi que l'on attribue à l'intensité du feu ou au tour de main.
Celui de ma belle-mère est à nul autre pareil ; les patates sont tout à la fois : croquantes, fondantes, moelleuses et parfumées.
Après cette dégustation, vous reconsidérerez votre opinion sur les belles-mères et plus jamais en évoquant votre mariage, vous ne direz : "j'en ai gros sur la patate !"
Patates au sec
On dit que pour dîner avec le diable, il faut une cuillère à pot, au long manche !
Chez nous, dans le Sud-Ouest, à l'école les enfants écrivent parfois : "cul hier à Pau".
Ce n'est pas une grossièreté, ni une faute d'orthographe ; tout au plus un vieux reste d'atavisme.
Tout cela est de la faute du bon roi Henri IV ; guerroyant contre les infidèles, il fut rejoint par un page qui, en termes châtiés lui tint ce propos :" Sire, votre femme, en deux coups de cul, hier, à Pau, a mis votre fils au monde !
Heureux d'avoir descendance et qui plus est un fils ... il continua de guerroyer.
Le rapport dites-vous, avec les patates au sec ?
"Et va donc patate :" avec quoi collecte-t-on la graisse d'oie ou de canard ? ... avec une cuillère à pot, pardieu !
Prendre des patates de petite ou moyenne taille, les laver, les éplucher.
Les mettre dans une cocotte - minute (celle qui siffle pour laisser passer la vapeur).
Avant cuisson à feu doux, pendant 20 minutes, rajouter un demi verre de bouillon de jus de bœuf et deux gousses d'ail ... en chemise.
Saler, poivrer puis fermer hermétiquement.
Sans ouvrir, agiter la cocotte toutes les 5 minutes ... pour bien remuer.
Bien que " le vin soit tiré " ... pas de précipitation. Attendre que le jus soit absorbé ; rien n'est fini, tout commence !
Laisser en l'état, les patates sécher à l'air libre, sur le coin du piano ; un bon quart d'heure.
Prendre alors une sauteuse en cuivre, étamée de préférence, préalablement enduite d'une bonne cuillérée de graisse d'oie fine (voir cuillère à pot)
Dans cette graisse tiédie, à feu moyen, faire dorer les patates sèches.
En dégustant les patates au sec , avec un rillons tiède , un confit , une belle entrecôte de boeuf , sans oublier un verre de rouge bien charpenté , c'est le souvenir des jours anciens , c'est toute la Dordogne et le Périgord qui s'offrent à vous.
En termes de marine, se mettre à sec, c'est s'échouer !
Fasse le ciel que vous puissiez échouer, au pays des dieux et des patates au sec.
Sujet: patates confites 
Mar 21 Déc - 11:48
