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 |  Sujet: parmentier de cerf  Dim 27 Nov - 14:31 | |
| Parmentier de cerf
Phases techniques pour Parmentier de cerf :
- Pour réaliser cette recette de parmentier de cerf, commencer par préparer tous les ingrédients.
- Emincer les carottes, les oignons et écraser la gousse d'ail.
- Placer les morceaux de viande de cerf dans un cul de poule.
- Ajouter la garniture arômatique préalablement taillée.
- Mouiller à hauteur avec le vin rouge.
- Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et le zeste de l'orange.
- Couvrir avec un papier film et laisser mariner 12 heures au frais.
- Le lendemain, égoutter la viande sur un papier absorbant.
- Dans une cocotte ovale en fonte, saisir les morceaux de cerf dans un peu d'huile.
- Bien retourner les morceaux sur toutes les faces.
- Ajouter la garniture arômatique. Bien mélanger.
- Ajouter le cognac et faire flamber.
- Mouiller avec le vin rouge de la marinade.
- Ajouter 1/2 litre d'eau froide et un bouillon cube de légumes. Saler.
- Couvrir et cuire à feu très doux pendant 6 heures. Remuer fréquemment pour éviter à la viande d'accrocher au fond du récipient de cuisson et contrôler également l'évaporation du jus de cuisson.
- Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si le liquide s'évapore trop vite.
- Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de cerf un à un.
- Passer la sauce au chinois et faire réduire de moitié le jus obtenu.
- Effilocher la viande et ajouter le jus de cuisson réduit. Bien mélanger.
- Dans une casserole, cuire à l'anglaise les pommes de terre. Départ à l'eau froide salée.
- Lorsque les pommes de terre sont bien cuites...
- Les égoutter et les passer au presse-purée.
- Ajouter 15 à 20 cl de lait chaud et 50 g de beurre. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
- Répartir l'effiloché de cerf dans les plats de service. Ici nous utilisons des verrines basses.
- Remplir les verrines de purée jusqu'à hauteur.
- Lisser la surface à la spatule.
- faire dorer au four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le dessus du parmentier gratine et gonfle comme un soufflé. Servir immédiatement.
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Colombine
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