Tête de veau sauce aux herbes

Préparation: 20mn
Cuisson: 1h30mn

Ingrédients pour 4 personnes:

1kg de tête de veau pour la cuisson
1 carotte
1 bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 branche de céleri
quelques branches de persil plat
quelques branches de cerfeuil
quelques branches d’estragon
quelques brins de ciboulette
quelques branche de coriandre
1 c. à soupe de moutarde forte
1 grosse échalote
1 c. à soupe de câpres
4 à 5 c. à soupe d’huile
sel, poivre.

Préparation:

- Plongez la tête de veau dans l’eau froide avec le bouquet garni, les grains de poivre, l’oignon piqué de girofle, la carotte et le céleri coupés en morceaux.
- Portez à ébullition, écumez puis laissez cuire à petits bouillons 1h30.
- Effeuillez, lavez puis ciselez finement les herbes.
- Épluchez et hachez finement l’échalote.
- Battez la moutarde avec l’huile, montez jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée, ajoutez l’échalote, les câpres et les herbes et mettez au frais.
- Servez la tête de veau chaude ou tiède accompagnée de cette sauce et garnie de pommes de terre en robe des champs.