Saumon froid, sauce provençale

Invité

Saumon froid, sauce provençale

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon
50 cl de court-bouillon du commerce
Quelques brins d'aneth (ou de coriandre fraîche)
Sel fin, poivre en grains

1 poivron rouge
1 grosse tomate
3 cuillerées à soupe d'herbes hachées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil, basilic)
Le jus d'un citron
1 demi-verre d'huile d'olive (10 cl)
Sel fin et poivre du moulin

Pelez le poivron avec un épluche-légumes (la peau est indigeste) ; partagez-le en deux, enlevez le pédoncule, les graines, les filaments blancs. Coupez-le en fines lanières, puis en tout petits cubes (avec des ciseaux, c'est plus facile). Versez dans un bol, ajoutez le jus de citron, l'huile, 1 pincée de sel et réservez au frais ou, mieux, laissez macérer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

À défaut de court-bouillon, improvisez avec les moyens du bord. Prévoyez un volume suffisant pour immerger le poisson (1 demi-litre environ) : soit de l'eau chaude additionnée d'une tablette de court-bouillon de poisson du commerce ; soit de l'eau, additionnée d'un verre de vin blanc sec (dans ce cas, ajoutez une cuillerée à café de sel et 5 ou 6 grains de poivre) ; ou encore de l'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc, quelques brins d'aneth, sel et poivre en grains.

Placez les pavés de saumon dans une sauteuse ou une casserole assez large ; ajoutez le court-bouillon froid jusqu'à affleurer le poisson, mettez sur feu doux ; aux premiers bouillons, sortez du feu, couvrez et laissez reposer dans le liquide de cuisson jusqu'à complet refroidissement. Le saumon doit être juste cuit. Trop cuit, il perd tout intérêt gustatif.

Pendant ce temps, pelez et épépinez la tomate ; égouttez-la une dizaine de minutes dans une passoire avant de concasser la chair. Versez dans le bol de poivron, ajoutez les herbes hachées (les feuilles de basilic doivent être déchirées à la main, le contact avec le métal les ferait noircir) ; mélangez bien. Vérifiez l'assaisonnement.

Une fois refroidis, sortez les morceaux de saumon à l'aide d'une écumoire, avec précaution pour ne pas les effeuiller, débarrassez-les de leur peau. Faites glisser un morceau de saumon dans chaque assiette, décorez avec un brin d'aneth ou de coriandre et servez la sauce à part.

Conseils pratiques :

Vous pouvez préparer la sauce la veille et faire pocher le poisson un quart d'heure avant le service. Vous pouvez doubler les proportions de sauce, et la conserver un jour ou deux dans un récipient hermétique placé dans le réfrigérateur : vous pourrez ainsi la servir dans un bol pour accompagner des feuilles de romaine bien raides ou des coeurs de laitue coupés en quatre.

merci

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