Fumet de poisson

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Fumet de poisson

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Pour : 1 litre

Durée : 50 minutes

500 g d'arêtes de poissons

30 cl de vin blanc

50 g de carottes

80 g d'oignons

30 g d'échalotes

50 g de beurre

1 bouquet garni

Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.

Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole.

Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.

Égoutter et concasser les arêtes de poissons.

Ajouter ces dernières à la garniture.

Faire suer le tout 3 à 4 minutes.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller avec 6 dl d'eau.

Ajouter le bouquet garni.

Faire bouillir. Écumer fréquemment.

Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes.

Ne pas saler.

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson.

Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

Refroidir rapidement et conserver au froid.

merci

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