rables de lapin laqués

ngrédients

• 2 râbles de lapin avec les panoufles (désossés par le volailler) avec foies et rognons à part et poitrine détaillée en petites côtelettes
  
• 100 g de foie gras de canard cru
  
• 30 cl de champagne
  
• 30 pommes de terre amandine (de 6 à 7 cm de long)
  
• 4 cuillerées à soupe de miel liquide d’acacia
  
• 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire
  
• 1 citron
  
• 6 à 7 cm de racine de gingembre fraîche
  
• 2 brins de basilic thaï
  
• poivre de séchuan
  
• sel
  
• Huile de tournesol ou Isio 4.
  

Ustensiles

• De la ficelle fine
  

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Recette




Poser les râbles bien à plat en étalant bien les
panoufles. Couper les foies et les rognons en petits dés, et le foie
gras en gros cubes. Faire dorer rapidement ce dernier dans une poêle à
revêtement antiadhésif, les retirer, mettre les dés de rognon et de foie
quelques secondes. Mélanger le tout, saler et poivrer. Répartir cette
farce au centre des deux râbles, les rouler en rabattant les panoufles.
Ficeler comme un rôti avec la ficelle fine.

Éplucher le gingembre, exprimer le jus dans un presse-ail, le
mélanger avec le miel, le soja, le jus de citron et un filet d’huile,
mettre les râbles dans un plat creux ainsi que les petites côtelettes.
Arroser avec la préparation précédente en les tournant pour bien les
enrober. Mettre à mariner au frais 30 minutes en arrosant régulièrement.

Éplucher les pommes de terre, les rincer, les sécher, les sculpter en
bouchon de champagne (facultatif) ou les couper en deux. Égoutter les
râbles. Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y faire dorer
et caraméliser les râbles de tous les côtés pendant 5 minutes environ.
Ajouter les pommes de terre, terminer la cuisson au four 20 minutes à
200 °C (th. 6-7) en les arrosant régulièrement avec la marinade et en
les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, retirer râbles et
pommes de terre, réserver au chaud.

Déglacer le plat avec les 2/3 du champagne, puis laisser réduire.
Faire dorer les petites côtelettes 1 minute de chaque côté. Découper les
râbles en tranches de 1 cm, les répartir sur les assiettes avec les
petites côtelettes et les pommes de terre sculptées en bouchons.
Parsemer de sommités de basilic thaï et de poivre de Sichuan. Servir la
sauce en saucière, y verser 10 cl de champagne au dernier moment.

lefigaro.fr madame