Pavé de saumon au citron

• 1 pavé de saumon de 250 g
  
• 1 cuillère à thé de baies roses
  
• 1 pincée de fleur de sel
  
• poivre du moulin
  
• 3 tiges de ciboulette
  
• sauce soja japonaise (moins salée que la chinoise
  
• 1/2 citron
  
• 1/2 échalote
  

Nettoyez sous un filet d'eau froide le pavé de saumon, puis séchez-le avec du sopalin. A l'aide d'un couteau bien tranchant, enlevez la peau.

Coupez 3/4 du pavé en tranches dans la largeur pour avoir de petit rectangles de saumon. Réservez au réfrigérateur dans une assiette couverte de film alimentaire.

Coupez le reste du pavé en tranches, puis en cubes pour faire le tartare de saumon. Ne sortez pas votre robot pour cette opération, vous risquez d'avoir une bouillie de saumon pas très agréable.

Dans un bol, mélangez les cubes de saumon, les baies roses écrasées, une cuillère à thé d'échalote finement émincée et la ciboulette ciselée.

Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez le jus du demi citron et mélangez. Réservez au réfrigérateur le bol couvert de film alimentaire jusqu'au moment de passer à table, mais sans attendre plus de 30 minutes, le saumon risque de cuire à cause du jus de citron.
Disposez quelques morceaux de sashimis de saumon, un peu de tartare de saumon dans une verrine, et un peu de sauce soja dans une coupelle. Décorez avec un peu de sésame grillé, et servez sans attendre.