parmentier de cerf

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Phases techniques pour Parmentier de cerf :

Pour réaliser cette recette de parmentier de cerf, commencer par préparer tous les ingrédients.
Emincer les carottes, les oignons et écraser la gousse d'ail.
Placer les morceaux de viande de cerf dans un cul de poule.
Ajouter la garniture arômatique préalablement taillée.
Mouiller à hauteur avec le vin rouge.
Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et le zeste de l'orange.
Couvrir avec un papier film et laisser mariner 12 heures au frais.
Le lendemain, égoutter la viande sur un papier absorbant.
Dans une cocotte ovale en fonte, saisir les morceaux de cerf dans un peu d'huile.
Bien retourner les morceaux sur toutes les faces.
Ajouter la garniture arômatique. Bien mélanger.
Ajouter le cognac et faire flamber.
Mouiller avec le vin rouge de la marinade.
Ajouter 1/2 litre d'eau froide et un bouillon cube de légumes. Saler.
Couvrir et cuire à feu très doux pendant 6 heures. Remuer fréquemment pour éviter à la viande d'accrocher au fond du récipient de cuisson et contrôler également l'évaporation du jus de cuisson.
Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si le liquide s'évapore trop vite.
Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de cerf un à un.
Passer la sauce au chinois et faire réduire de moitié le jus obtenu.
Effilocher la viande et ajouter le jus de cuisson réduit. Bien mélanger.
Dans une casserole, cuire à l'anglaise les pommes de terre. Départ à l'eau froide salée.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites...
Les égoutter et les passer au presse-purée.
Ajouter 15 à 20 cl de lait chaud et 50 g de beurre. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir l'effiloché de cerf dans les plats de service. Ici nous utilisons des verrines basses.
Remplir les verrines de purée jusqu'à hauteur.
Lisser la surface à la spatule.
faire dorer au four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le dessus du parmentier gratine et gonfle comme un soufflé. Servir immédiatement.

Cédric

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